Bistecca del Cavaliere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di marinatura (a secco): 12 ore
Tempo di cottura: 4 ore
Porzioni: 4 persone (una bistecca grande)
Difficoltà: Alta

Nelle taverne della Maremma, è spesso presente questo piatto leggendario. Il caratteristico colore grigio-blu della carne si attenua leggermente con la cottura, ma il sapore minerale rimane potente, bilanciato solo da una crosta aromatica ricca, ottenuta grazie alle forti erbe utilizzate per coprirne l’odore metallico.

La “Bistecca del Cavaliere” è un taglio speciale, spesso ricavato dalla parte meno sottoposta a stress della lombata di un vitello di Cesius castrato. La tecnica dei Maremmani per cuocere questa carne non è la grigliata veloce (che la renderebbe immangiabile), ma una lunga cottura.

INGREDIENTI

Bistecca di Cesius “Taglio del Cavaliere”: circa 800g – 1kg, spessa almeno 4-5 cm (Proveniente dal lombo di un castrato adulto).
Erbe: Timo Serpillo, Menta Selvatica, Rosmarino Forte.
Bacche di Ginepro e Peperoncino Tritato: 1 cucchiaio di entrambi.
Sale Grosso Marino: 1 tazza abbondante.
Vino Rosso Corposo: 1 bottiglia intera.
Grasso di Cesius o Strutto: 3 cucchiai.
Aglio: 6 spicchi.
Cipolle Rosse: 2 grandi.

PREPARAZIONE

[12 ore prima] Massaggiate la bistecca con il mix di bacche di ginepro, peperoncino e la metà del sale grosso. Il sale estrarrà l’umidità in eccesso e aiuterà a denaturare le fibre dure. Mettete la carne in un contenitore di ceramica o vetro, copritela e lasciatela riposare in un luogo fresco (non in cella frigorifera) per 12 ore.

Sciacquate la bistecca dal sale in eccesso e asciugatela perfettamente con carta da cucina. In una pentola di ghisa pesante che possa andare in forno, scaldate il grasso di Cesius a fuoco vivo. Rosolate la bistecca su tutti i lati, compreso il bordo, finché non si forma una crosta scura e sigillata (ci vorranno circa 3 minuti per lato). Rimuovete la carne e mettetela da parte.

Abbassate il fuoco. Nella stessa pentola, aggiungete le cipolle affettate grossolanamente e gli spicchi d’aglio in camicia. Soffrite finché non sono dorati. Rimettete la bistecca sopra le cipolle. Aggiungete le erbe aromatiche e il vino rosso, che deve arrivare a coprire circa metà della carne. Portate a leggero bollore.

Cospargete la parte superiore della bistecca con il resto del sale grosso e le erbe fresche tritate, creando uno strato protettivo sulla carne che eviterà che si secchi troppo all’aria e la infonderà di sapore.

Coprite la pentola con il coperchio sigillante. Trasferitela nel forno preriscaldato a 150°C (temperatura bassa). Cuocete per 4 ore. Non aprite il forno. La carne deve cuocere nel suo vapore e nel vino, diventando tenera grazie alla lunga esposizione al calore umido, pur rimanendo densa.

Togliete la pentola dal forno. Lasciate riposare la bistecca all’interno della pentola coperta per almeno 30 minuti. Questo è cruciale per la ridistribuzione dei succhi.

Estraete la bistecca, eliminate la crosta di sale superficiale e le erbe superiori. Tagliatela a fette spesse contro fibra. Servite le fette sulla salsa di cipolle e vino che si è formata sul fondo, accompagnandola con pane nero tostato per raccogliere il sugo.

I CONSIGLI DEL CUOCO

Non abbiate paura di servirla con un vino robusto e tannico. Il sapore del Cesius richiede un rosso potente che possa competere con la sua intensità ferrosa.

VARIETà

Se il castrato è stato nutrito con foraggio particolarmente radioattivo, i Maremmani aggiungono una marinatura ulteriore nel succo di limone fermentato per mitigare ulteriormente il sapore metallico prima della salatura.