Focaccia del Cardinale

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di lievitazione: 4 ore
Tempo di cottura: 25 minuti
Porzioni: 6-8 persone
Difficoltà: Media

Nelle fredde serate d’autunno che precedono i concili nella capitale, o nelle locande più rinomate del SIV, non c’è conforto migliore di un pezzo di Focaccia del Cardinale.

A differenza della ricetta popolare, la versione che si serve nelle dimore cardinalizie predilige un impasto a lunghissima lievitazione, un uso generoso dell’olio extravergine d’oliva dei poderi vescovili e una crosticina croccante impreziosita da fior di sale e aghi di rosmarino fresco. Il nome? Si narra che un illustre porporato ne ordinasse tre teglie intere prima di ogni conclave per placare l’ansia delle votazioni.

INGREDIENTI

• Farina di grano tenero (tipo 0 o W260): 500 g
• Acqua tiepida: 350 ml
• Lievito di birra fresco: 6 g (o 2 g di lievito secco)
• Olio extravergine d’oliva: 60 ml (di cui 40 ml per l’emulsione e il resto per la teglia)
• Fior di sale o sale marino grosso: q.b.
• Malto d’orzo o un cucchiaino di miele: 1 (aiuta la doratura)
• Rosmarino fresco: un rametto (facoltativo, ma raccomandato)

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito e il malto (o il miele) nell’acqua tiepida. Aggiungete metà della farina e iniziate a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella liscia.

Aggiungete la restante farina e il sale fino. Lavorate l’impasto energicamente, sarà piuttosto idratato e morbido. Incorporate a filo la metà dell’olio d’oliva, continuando a impastare finché non sarà completamente assorbito.

Coprite la ciotola con un panno umido o pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a quando il volume sarà raddoppiato.

Oliate abbondantemente una teglia da forno rettangolare (circa 30×40 cm). Trasferite delicatamente l’impasto senza sgonfiarlo troppo. Stendetelo con i polpastrelli bagnati d’acqua, spingendo verso i bordi.

Preparate un’emulsione sbattendo insieme 40 ml di acqua e 40 ml di olio d’oliva. Cospargetela su tutta la superficie della focaccia. Lasciate riposare coperto per un’altra ora e mezza.

Fate le classiche fosse con i polpastrelli affondando fino al fondo della teglia. Distribuite il fior di sale e qualche ago di rosmarino. Infornate in forno statico preriscaldato a 220°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà splendidamente dorata.

I CONSIGLI DEL CUOCO

Va servita tiepida, tagliata a quadri regolari. Accompagnatela con un calice di vino bianco secco dei Colli o con una selezione di formaggi stagionati della Contea.

VARIETà

Il Papa Caesar Bartolomeo II la preferiva con un’infusione di scorza di limone grattugiata e un pizzico di pepe bianco prima di spennellare l’olio sull’impasto.